了解飯店廚房設(shè)計(jì)布局,飯店裝修事半功倍!
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2016-05-11 瀏覽: 909
合理的飯店廚房設(shè)計(jì)不僅能順利通過(guò)餐飲經(jīng)營(yíng)許可證的申請(qǐng),更能達(dá)到加工、烹飪、出餐一系列步驟的快速運(yùn)作,而且與飯店的安全衛(wèi)生、排煙消防息息相關(guān),可謂重中之重。下圖是菱海裝潢近期做的匯鳳樓大酒店廚房平面圖,以其為樣本,摸清廚房的功能布局。廚房入口是粗加工區(qū),食材在此處經(jīng)過(guò)初加工后,進(jìn)入到配菜區(qū),配菜區(qū)比鄰熱廚區(qū)與冷菜間。負(fù)責(zé)配菜的師傅在打荷臺(tái)上對(duì)食材進(jìn)行分配,隨后便可第一時(shí)間將一部分搭配好的食材交由熱廚區(qū)的廚師進(jìn)行加熱烹飪。另一部分則會(huì)進(jìn)入到冷菜間,負(fù)責(zé)冷菜制作的廚師必須先在二次更衣室內(nèi)換過(guò)干凈的工作服后方可進(jìn)入,開(kāi)始冷菜的烹飪。最后,烹飪完畢的熱菜與冷菜匯集到備餐區(qū),做最后的盤面妝點(diǎn),再經(jīng)由出餐口出餐到服務(wù)員手中。這一整條直線型的布局相當(dāng)流暢,是充分考慮了烹飪順序后作出的精心安排,沒(méi)有反復(fù)操作,有利于廚房的垃圾清運(yùn)和衛(wèi)生管理,保證了食材的新鮮衛(wèi)生,避免二次污染;沒(méi)有多余路線,則加快了整個(gè)烹飪步驟的速度。這種布局,適合像匯鳳樓這樣的大型飯店,特點(diǎn)是所有爐灶作直線型布局,依墻排列,置于一個(gè)長(zhǎng)方形的通風(fēng)排氣罩下,集中加熱,集中吸排油煙,包括地溝的排布,安置于爐灶下方,高低傾斜約為5度,有助于廢棄油水的流動(dòng)。 廚房的另一條主線是冷庫(kù)、點(diǎn)心間、洗碗間和冷菜間。這些區(qū)域的面積和要求,食藥監(jiān)都有相應(yīng)的強(qiáng)制性規(guī)定,設(shè)計(jì)時(shí)不僅要滿足行業(yè)的強(qiáng)制要求,也要考慮到其中的功能關(guān)系,方便廚房師傅就近取材。廚房的一大規(guī)矩就是出餐與收盤必須分開(kāi),不能經(jīng)由同一個(gè)窗口出入,因此洗碗間擁有單獨(dú)的入口。不要小看洗碗間,麻雀雖小,五臟俱全。其工作效率,也是飯店服務(wù)效率的重要依托,洗碗間必須配有五步曲:一刮二洗三過(guò)四消毒五保潔。因此殘食臺(tái)、水斗、消毒柜、保潔柜缺一不可,且擺放的次序也應(yīng)遵照五步曲的順序來(lái)安排。綜上所訴,廚房的設(shè)計(jì)需要考慮方方面面的因素,同時(shí)菜系不同,例如西餐廳、中式快餐廳、日韓料理和大酒店等等,廚房的布局設(shè)計(jì)也有很大的差異,這需要經(jīng)驗(yàn)豐富的餐飲設(shè)計(jì)師前期做好規(guī)劃。工裝第一線專業(yè)的餐廳裝修服務(wù)平臺(tái),選對(duì)好的餐廳裝修公司請(qǐng)登錄 http://www.gongzhuangdiyixian.com
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